Fondos de Cocina: Descubre el Secreto mejor guardado
Seguro que cuando alguien te sirve un caldo o un guiso lo que más destacas es la potencia de su sabor.
Lograrlo es todo un «arte» en el mundo de la cocina profesional.
Uno de los secretos mejor guardados en la cocina es el saber hacer buenos fondos de cocina, y en este artículo daremos algunas de las nociones que nuestros alumnos de Cocina aprenden.
¿Qué es un buen fondo?
Un buen fondo o caldo fuerte se crea a partir de productos de primera calidad que cuecen lentamente. Dependiendo del tipo de cocina final, definiremos los ingredientes que lleven, combinándolos de manera adecuada.
Por ejemplo, para un fondo de pescado podremos usar cabezas y espinazos de diferentes tipos de pescados, los más recomendables en este caso los pescados blancos. En el caso de caldos de carne, escogeremos entre huesos de ternera o carcasas de pollo.
En algunos casos se fríen estos huesos en un poco de aceite de oliva virgen extra y después se incorpora el agua junto con las verduras y hierbas que usemos para aderezar.
Tipos de fondos de Cocina
Los fondos se dividen en caldos oscuros y caldos blancos.
Los caldos oscuros adquieren esta tonalidad porque se fríen o asan los ingredientes antes de incorporar el agua y comenzar la cocción, su sabor es ligeramente más fuerte que los caldos blancos, que suelen ser más delicados en sabor y color, puesto que los ingredientes se hierven a la vez sin frituras previas.
¿Cuanto dura un buen fondo?
Este tipo de caldos bien tapados en la nevera dura hasta diez días, pero es necesario hervirlos cada 3 o 4 días para que no se «pique».
También existe la opción de congelar el caldo en una cubitera de hielo y usando los cubitos necesarios para acompañar sopas, guisos, arroces, etc.
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